Par Saâd ABOUDIHAJ
Dakhla- La ville de Dakhla et les provinces du Sud, à l’instar des autres régions du Royaume, ont le mérite de se distinguer par des produits du terroir, des traditions culinaires et des mets succulents tout aussi singuliers que variés. Une illustration éloquente de la diversité de tout un legs civilisationnel et social de la région que chaque génération ne cesse fièrement de le préserver et de le transmettre à celles montantes.
Le couscous Khoumassi (multi-céréales) qui est atypique en termes de goût, de forme et de mode de préparation, figure parmi les produits du terroir, qui reflètent la spécificité et la singularité des traditions culinaires dans les provinces du Sud et qui illustrent leur attachement aux traditions et coutumes.
Il demeure parmi les composantes essentielles de la table des provinces du Sud, à côté du thé sahraoui, “Zrig Lben”, le Tajine sahraoui préparé avec de la viande “Al Falka” (chameau) et de la viande “Afachay” (mouton), en plus d’un autre délice de la cuisine locale appelé “Marou viande”.
Le couscous Khoumassi est le résultat de la transformation de plusieurs céréales par un savoir-faire culinaire féminin bien maîtrisé des coopératives féminines des régions Sud.
Ces dernières années, la préparation et la commercialisation du couscous multi-céréales ont connu un grand changement, après être passé d’un simple produit traditionnel, local, hérité par les femmes de la région, à un produit façonné dans le cadre de coopératives pour favoriser leur autonomisation économique et lutter contre la précarité sociale.
Ce produit du terroir occupe aujourd’hui une place importante dans l’économie sociale et solidaire locale de la région, avec notamment la création d’une dizaine de coopératives gérées par des femmes qui commercialisent désormais ce produit typique avec beaucoup de fierté.
Approchée par la MAP, la directrice de la coopérative féminine pour la production et la commercialisation du couscous khoumassi, Fatma El Ghalia Charradi a souligné que le mode de préparation se fait selon les conseils et consignes fournis par une pléiade d’experts nutritionnistes qui veillent au respect de la valeur nutritive des céréales.
Le couscous Khoumassi, préparé à base de cinq céréales, est un produit typique qui se caractérise par le mode de préparation essentiellement manuel et un gout, une texture et des arômes typiques résultant de la torréfaction de l’orge et du maïs et de la combinaison de différentes farines, a fait savoir Mme Charradi.
Il est préparé à base de cinq céréales avec des pourcentages précis dont la farine de blé tendre (50%), farine de blé dur (10-15 %), farine d’orge (10-15 %) et farine d’orge torréfiée (6-10 %) et la farine du maïs torréfiée (2-3%), a-t-elle précisé.
Le couscous est consommé dans des plats culinaires associés à d’autres produits (lait, lben, sucre, miel, huile, légumes, viandes, poissons et autres ingrédients), a-t-elle poursuivi, notant qu’il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert avec du sucre ou plat d’accompagnement.
Le couscous khoumassi s’impose comme un plat culte dans les régions du Sud à la faveur de sa haute qualité et sa valeur nutritionnelle, ce qui lui a permis de gagner en notoriété même dans d’autres régions du Royaume où il faisait florès après avoir été l’un des plats principaux offerts aux touristes marocains et étrangers.
